不銹鋼桶鹵菜粘桶底怎麼辦

⑴ 鹵鹵菜用什麼鍋好

鹵菜用什麼鍋好

一般而言，選擇什麼樣的鍋和你的加工場地是有關系的，常用的鹵鍋有不銹鋼桶、大鐵鍋、立式砂鍋、電鹵鍋這四種，接下來給大家說說這四款各自的優劣。

再者就是立式砂鍋，其有利於給鹵水保溫，能維持鹵水常開狀態，達到小火慢煨的目的，但是不能大批量的鹵制貨物，同時不方便使用，操作比較繁瑣，實用性差，這種鹵菜店很少見到，更適合家用。

最後就是電煮鍋，容量大，操作簡單，易清洗，但是耗能較高。

上述簡單介紹之後，再回過來看，鹵菜的好壞，鹵湯佔了很重要的地位，加熱的火候也佔了一部分。一口好的鹵鍋要滿足保溫性、盡量減少鹵水的汽化和焦糊化，同時要適合小火慢煨等等，但是實際上，還是要根據自己的情況來挑選合適的鹵鍋。

⑵ 最全面的鹵水保存方法與技巧

鹵水保存是每個經營鹵菜生意的商戶都必須要熟悉的，因為鹵水保存是製作鹵味過程中相對比較重要的環節，也是製作老鹵水時必須要會的，那麼要掌握最全面的鹵水保存方法與技巧需要熟悉那些東西呢？首先我們需要對鹵水有個基本的了解。
鹵水是在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調制而成的液狀物質，也被稱之為鹵汁，用於製作各類鹵菜。鹵水按顏色，則分為三類：紅鹵、白鹵、黃鹵。按口味（地區），則分為：川鹵、廣鹵、潮鹵、湘鹵、徽鹵、醬鹵等。
鹵水的時間越長越好，即成年鹵水(如：賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放
鹵水一般分為四層：上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
一、燒鹵水，除浮沫，去浮油，濾料渣。
1、用鹵水時必須燒開，將浮沫打除干凈。
2、鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
3、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行紗布過濾，以此來保證鹵水的質量干凈。
二、存儲器材
1、保存老鹵水使用的容器一般是不銹鋼桶，或者是塑料保鮮盒，放入冰箱冷藏。也可使用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響。忌用鐵桶和木器，鐵器容易生銹，木器有異味。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的質量。
三、四季鹵水保存技巧：鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存。
1、春節溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
2、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次）並且固定不動。
3、秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆。因此，鹵水還是應該每天燒開2次，放在固定的地方不動
4、冬季溫度下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
四、鹵水清掃技巧
鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，鹵水越來越釅的時候。雖經過濾，但還需清掃，即用干凈的動物血液與清水混合後（一隻雞的血加1千克水），倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行清掃。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
五、口味調整：經常檢查鹵水中的鹹味，並稍作調整，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
六、冰箱保管法：冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是：把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
七、專人管理：餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。
八、鹵水冷庫保存法：鹵水在不使用時，應燒沸後放入不銹鋼桶或搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
把上面的鹵水八個過程掌握後，那麼你就已經掌握了最全面的鹵水保存方法與技巧了。以後在使用鹵水的過程中就會非常的輕鬆了。