❶ 西餐店做牛排都是用什麼機器
如果是開小店的話，就屬於商業范疇。不能再使用家用不粘鍋煎牛排了。有非常專業的扒爐。分為燃氣扒爐，電扒爐，果木烤爐（高端西餐）。如果是考慮成本的話類似手抓餅的小扒爐也是可以的。但是量大的話就會出現阻滯的情況。建議買專業扒爐。材質好的，另外越是鋼板厚的扒爐，成本越高，但是非常好用。看題主自己的情況再做選擇。廚具市場會有非常多的款式可以選擇。
❷ 西冷牛肉的做法，鐵盤烤澳洲西冷牛肉怎麼做
食材
主料西冷牛排200g
方法/步驟
1
精選西冷牛排
很多人會問，你這不是要講做法嗎？怎麼會講到選牛排？事實上選西冷牛排是接下來所有的步驟中最重要的一步！可以說，你選個好西冷牛排，就算不擅烹飪，做出來的西冷牛排也很好吃。選到好西冷牛排首先要去偽存真，首先先要知道怎麼辨別拼接西冷牛排。不屬於本次經驗重點，請大家自己網路搜索「E7KI」去看。那個網站供應澳洲原切西冷牛排，也提供詳細的拼接西冷牛排辨別方法。本步驟圖片為E7KI的原切西冷牛排，不是最高級的和牛，但是也是不錯的西冷牛排。
澳洲西冷牛排的做法
如果西冷牛排上帶有大塊脂肪，最好要把它剔掉，這些大塊脂肪一來增加了熱量，二來也影響烹調的速度。靠近脂肪層的部分會包裹一層筋膜，筋膜受熱後快速收縮，會讓你的西冷牛排變形甚至撕裂。所以最好把它切斷。
澳洲西冷牛排的做法
澳洲西冷牛排的做法
西冷牛排製作中有兩個比較容易忽略的細節，第一，必須充分回溫，剛從冰箱裡面取出來的西冷牛排內部溫度只有3－4攝氏度，如果要烹調到五分熟，需要跨越60度的溫差，如果能夠把西冷牛排在室溫下靜置半個小時，讓溫度回升到20攝氏度左右，那麼需要跨越的溫差就只有40度多一點，無形當中相當於縮短了至少1/3的烹調時間。通過縮短烹調時間，無形當中減少了西冷牛排煎制過程中流失的水分，讓西冷牛排更加鮮嫩多汁。第二，如果西冷牛排表面附著一些水分的話，必須用紙巾擦乾，否則這些水分也會延長烹調時間。
澳洲西冷牛排的做法
西冷牛排調味非常簡單，通常只用到三種材料：鹽、黑胡椒和橄欖油。先在西冷牛排表面撒上足夠的鹽和現磨黑胡椒。所謂「足夠」就是在你覺得的「足夠」的時候再多放那麼一點點，因為煎制的過程中許多鹽和黑胡椒顆粒都會脫落。調味充分的西冷牛排其實完全不需要任何額外的調味汁就非常美味。然後倒上一些橄欖油，橄欖油的作用一來是提高導熱效率（作用就像電腦CPU上用的導熱硅脂一樣），二來是降低西冷牛排水分散失的速率。
澳洲西冷牛排的做法
然後用手在西冷牛排表面輕輕按摩，讓黑胡椒碎和鹽分附著在西冷牛排表面。西冷牛排的上下兩面都需要如此處理，最後也別忘了給西冷牛排的側面也抹上一些鹽和黑胡椒，就用散落在盤子里的那些就行，不必額外再撒。
澳洲西冷牛排的做法
准備工作到此就結束了。找一個合適大小的平底鍋，你可以用不銹鋼的，也可以用不粘鍋，不粘鍋清洗起來容易一些，不過長期用來煎西冷牛排可能會導致不粘性能下降。如果使用鑄鐵平底鍋，最好使用那種內表面有搪瓷塗層的，清潔起來容易一點。把鍋子在爐灶上大火預熱120秒，然後把西冷牛排放進鍋子裡面，放的時候注意讓西冷牛排靠近你的那一端先接觸鍋底，這樣最後你鬆手的時候，西冷牛排飛濺出來的熱油就不會飛到你身上。
澳洲西冷牛排的做法
這樣標准厚度的西冷牛排烹調到五分熟大概需要8分鍾，每一面需要4分鍾。我們的計劃是這樣的，先烹調2分鍾，然後翻面，接著烹調2分鍾，翻面，烹調2分鍾，再翻面，再烹調2分鍾。關於時間分配有很多截然不同的說法，有些大廚認為，煎的時候每面都應該只煎一次，而有的大廚則主張每分鍾翻一次面。說不上誰對誰錯，可能只是個人偏好而已。
如果使用不銹鋼鍋子，西冷牛排進鍋後就會牢牢地粘在鍋底，這個時候千萬不要驚慌，拚命用工具去鏟西冷牛排，這樣只會把西冷牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已，兩分鍾後，西冷牛排表面凝固，形成焦糖層之後，自然而然就會從鍋底脫落，這時候就很容易翻面了。
兩分鍾過去了，西冷牛排第一次翻面，你可以看到西冷牛排表面已經變成棕色，這些棕色大致有兩個來源，一是肌肉中的糖分焦化（就像做紅燒肉炒糖色一樣），二來是肌肉中的蛋白質氨基酸等在高溫下發生的美拉德反應，有烘培經驗的同學都知道，為了讓麵包著色，可以在表面塗抹蛋液或者牛奶，其中的原理正是美拉德反映。焦糖化和美拉德反應就是西冷牛排風味的來源，英國名廚Gordon Ramsey說過：沒有熱度，就沒有顏色，沒有顏色就沒有風味。俺們家著名的「美食進化論」專家，也就是咱LG，則不止一次的借機販賣他的奇思妙想：他說，人類進化的一個推動力就是某些基因的變異使原始人類喜歡上美拉德反映所產生的這些味道，因為喜歡這些味道，所以能夠克服對火的恐懼，並最終掌握了這個工具。聽著似乎有些道理，畢竟似乎只有人類才對燒烤類食物這么情有獨鍾。
希望這些東拉西扯沒有耽誤你干正事，翻面之後馬上把兩瓣大蒜對剖，然後藉助叉子把大蒜的斷面在西冷牛排表面摩擦，你大概很懷疑這么做有多大用處，你可以試著在烤好的吐司麵包上面抹一下，親自嘗試一下就能體會這種摩擦是一種很有效的調味方法。
澳洲西冷牛排的做法
然後把六七支新鮮百里香（Thyme）扔進鍋子里，如果沒有百里香，也可以用新鮮迷迭香（Rosemary）代替。這些香草的芳香成分多是脂溶性，西冷牛排表面的脂肪可以讓香氣有效地散發出來。最後用叉子取一塊黃油在西冷牛排表面塗抹，黃油裡面的蛋白質受熱後變成棕色，會進一步強化西冷牛排的風味。
張每分鍾翻一次面。說不上誰對誰錯，可能只是個人偏好而已。
澳洲西冷牛排的做法
把煎好的西冷牛排放進盤子裡面，然後蓋上鋁箔，讓它們休整一下，這個休整的過程有兩個意義，一是烹調過程會繼續進行，溫度比較高的表面會繼續加熱核心部分，一般情況下，西冷牛排核心的溫度在離開鍋子後還能繼續上升3－5攝氏度。二來，煎制過程中，西冷牛排表面的水分受到擠壓向核心方向集中，休整階段這些水分將再回到西冷牛排表面。
澳洲西冷牛排的做法
這時候休整過程（一般需要5分鍾左右）也結束了，你可以直接把西冷牛排擺在盤子裡面讓大家自己切開，也可以事先在砧板上切好，這樣端到餐桌上的時候大家一眼就可以看到漂亮的斷面，不必對西冷牛排的火候忐忑不安了。這就是我比較喜歡的五分熟的斷面：
澳洲西冷牛排的做法
以上就是西冷牛排的做法，成品就是這樣了。
澳洲西冷牛排的做法
❸ 西餐里烤牛排的爐子 不是扒爐 上面有很厚的網片 網片是鋼板片狀的不是圓鐵絲似的 叫什
火山石坑扒爐