三德刀用什麼鋼材好

⑴ 專業的廚師對菜刀會有什麼講究嗎

當然有講究了，刀是會伴隨廚師一生的東西，一個廚子的故事就是一個廚子與刀之間的故事。你可以腦補哈利波特與他的魔杖，或者孫悟空和金箍棒。

作為專業的廚師，你得了解刀的結構，鋼材類型，不同的食材需要根據特點來選擇不同的菜刀。所以專業的廚師都不止一把刀，有的還對各式各樣的刀有收藏的癖好。

他們對刀的標准都有哪些呢？首先我來給你講講刀的結構。

刀的結構一般分為七部分：

1、刀柄(Handle)：刀上被用來握持的部分。

2、刀格、刀枕（Heel）：刀上用來隔離刀柄與刀身的部分。

3、刀身、刀片（Blader）：刀上用來完成切、削、刺等功能的部分。

4、刀刃（Edge）：刀身上用來切、削、砍的一邊。

5、龍骨、刀膛(Tang)：龍骨就是刀身伸入刀柄的部分。

6、指撐（Bolster）：用來握的部分，不同於刀身的就是能增加安全和舒適度。

7、鉚釘（Rivet）：固定龍骨和刀柄。

這七部分最重要的就是刀身的部分，而決定刀身的重要因素是材質。刀身主要是用鋼製成，古語說，好鋼用在刀刃上。鐵和鋼的不同在於鋼添加了各種合金，因此有了硬度。而對刀具至關重要的是：碳。碳是一切刀具刃材硬度的基礎，當碳含量無限接近100%,我們就可以得到世界上最硬的物質：鑽石。因此簡單的來說，碳含量少，鋼材硬度低；碳含量高，鋼材硬度高。

丨目前市面上主要有四類鋼材丨

1、德系/國產的低碳不銹鋼：以雙立人、WMF、WUSTHOF品牌的軟鋼為代表。

硬度軟、防銹好，便宜廉價，維護簡單，但保持性差，鈍的快。

2、以VG10為代表的高碳不銹鋼：以VG10，青紙，白紙，銀紙等硬鋼為代表，硬度高，保持性好，也易保養，比較均衡。

3、以日立安來鋼為代表的日本純正血統的碳鋼：鋒利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，廣泛用於日本料理店，但是易銹，使用和保養要求較高。

4、粉末鋼：以旬、藤次郎為代表的最高端廚刀系列都才用粉末鋼。鋒利度極高，鈍化速度極慢，保持性很好，但磨刀有難度。

總體而言，德系刀主要以耐用結實價格實惠為優勢。而日系刀則以鋒利專業價高著稱。兩種刀系的刀型亦有明顯差異。

丨德系刀丨

德系刀常見刀型有：主廚刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、麵包刀、三德刀。

△鋒利廚刀下 △普通廚刀下

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⑵ 三德刀是什麼 100分！

三德刀Santoku Knife, Santokumesser:意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀，屬於西式廚刀的一種。

一，三德刀的外文名是santoku，是日文名的英譯。三德刀是東西方飲食文化交流的產物。

近代以來受西方文化的影響，日本廚師逐漸接受並開始廣泛使用西式的雙刃牛刀。但是在使用過程中，發現牛刀的型制和重量不太符合東方人的生理特點，並且根據不同的肉類、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀，雖然衛生但比較煩瑣，於是創造出了一種改良版叫做santoku，「全能刀」的意思。

港台地區在翻譯santoku的時候，又加入了意譯，將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之「三德」，所以譯為「三德刀」。「三德刀」的由來可謂是東西方文化交流的一個縮影。

二，三德刀,是主廚刀/廚師刀針對東方人的改良版，尺寸上比一般主廚刀/廚師刀要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好，切肉類一般。

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一般來說，世界上主要有三大廚刀系，1）中式廚刀；2）西洋廚刀；3）日式廚刀。材質一般使用不銹鋼，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流產品仍然是不銹鋼。

中式廚刀一般分為批刀、斬刀及前批後斬刀三種。批刀用於料理無骨肉與蔬果；斬刀專門對付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前批後斬刀為宜。此種刀的優點是頭圓體輕，使用方便，適用范圍廣，前批後斬一般的刀法都能夠應付。

西式廚刀式樣繁多，分類特別細。常用刀具有：主廚刀/廚師刀；三德刀；切肉刀/多用刀；砍刀等。

日式廚刀多為薄刃刀，主要用來處理蔬菜，因為刀刃薄，可以切得較細、薄，也有生魚片刀（刺身刀）；出刃刀，用來切魚、雞肉的骨頭等等較粗的食材。

⑶ 切肉菜刀為什麼沒人推薦

牌子比較多，像十八子作，蘇泊爾，巧媳婦，王麻子，張小泉，愛仕達等，最近幾年出的美瓏美麗也不錯。不過每一家的刀都分個三六九等，質量也是參差不齊，刀好不好用，首先得看個人習慣，有些人喜歡中式廚刀，有些人喜歡日本小菜切，有些人喜歡西式主廚刀，也有些人喜歡日式牛刀，三德刀也是一種不錯的選擇。就質量來講，手工的好過流水線上出來的，夾鋼或是包鋼工藝的好過一體的。鋼材也有很多種，一般來講，進口鋼材普遍好過國產鋼材，日系鋼材硬過德系鋼材，像VG10、白紙、青紙等，硬度都在60以上，但韌性不好，質脆，易崩口，所以大多採用日系鋼材作為刀刃的刀都需要使用夾鋼或包鋼工藝（菜刀大多是夾鋼工藝），以提高刀身的韌性和降低成本，特點是可以磨得極其鋒利，且由於硬度高，刀刃磨損慢，如果會使用的話，一般幾個月都不需要磨刀。缺點是刀刃易崩口。德系鋼材硬度也不錯，普遍硬度56－58左右，大多為鉬釩不銹鋼，最具代表性的是1.4116，防腐蝕性好，易打理，缺點是硬度不夠，刀刃易磨損，需要經常磨刀。當然還有一種新型鋼材叫作粉末治金鋼，以日系的SG2為代表，硬度高的同時韌性也不錯，但是價格相當高昂。選用國產刀具的時候，最重要就是要看刀身和刀刃採用的鋼材型號，好的鋼才加上好的工藝才能出好刀。十八子作那種賣三四十塊錢的刀你認為有可能是好刀嗎？