為什麼月餅一出模具就烈

1. 為什麼廣式月餅會漏餡 表面開裂

月餅漏餡、表面開裂的原因及改進措施：
1．包餡時劑口封閉不緊，應封嚴劑口。
2．餡料質量差，配比不合理，烘焙時造成「脹餡」、破皮，應嚴格控制餡的質量。
3．餅皮中加入了過量膨鬆劑視水，小蘇打等。每批視水使用前應先小批量試驗，
確認取得理想的月餅色澤後，再大批量投入使用。
4．餡料中使用了較多的膨脹原料如椰蓉、大豆蛋白、麵包廢渣等。
廣式月餅
用料
主料低筋麵粉180克高筋麵粉20克
輔料雞蛋黃適量雞蛋清適量豆餡適量
調料花生油50克糖漿154克梘水3克
廣式月餅的做法
餅皮的做法：
1.轉化糖漿內加入梘水攪勻
2.加入花生油（或色拉油）攪勻
3.攪至呈現乳化的狀態
4.篩入低粉和高粉，用刮刀拌勻成團
5.包上保鮮膜冷藏鬆弛1小時以上
蛋黃的做法：
1.生鹹蛋黃取出後，在表面噴一些白酒
2.烤箱160度，烤約6分鍾，可以幫助去除腥味
包制：
1.鹹蛋黃加餡心稱出總重40g
2.餡心壓成圓餅形，中間放入蛋黃
3.用虎口幫助收攏，包成球狀
4.不包入蛋黃的，直接稱出餡心40g，餅皮10g
5.餅皮橡歷壓成圓餅形，放上餡心
6.用虎口幫助輕輕推動餅皮，一點點讓餅皮包裹住餡心
7.直至餅皮完全包住餡心
8.包制好的月餅球在表面粘上一層麵粉
壓模：
1.先將模具內撒一層麵粉並輕輕磕出，只留一層薄薄的粉在模具表面即可
2.月餅球稍稍整理成可以放入模具的形狀，左手捏緊模具防止滑動，右手用力按壓手柄，並略晃動，使表面的花紋完全壓清晰
3.雙手捏住模具，輕輕推動， 月餅就可完全脫模了（若沒有立刻脫模，輕輕左右晃動一下即可）
4.壓制完成的月餅樣子
烤制：
1.月餅表面噴一層水，立刻送入預熱200度的烤箱，烤7分鍾，至表面稍微上色（請根據自家烤箱調節溫度和時間）
2.取出後稍涼一會兒，蛋黃加蛋白攪勻後用毛刷輕輕沾上一點，刷在表面突出的花紋上（不可太多，否則會使花紋模糊；可以在梁鬧搜周圍也刷上一層）
3.烤箱溫度降到175度，再次烤約7分鍾至表面金黃即可
4.涼後放入密封盒內保存，約3天後表面會變得柔軟油亮，此時食用口感最佳
烹飪技巧
以下是關於製作廣式月餅的一些小經驗，希望能與你分享：
關於餡心：用來製作廣式月餅的餡心，無論哪種，一定要使用含水量很低的品種，以免水分過高使烤好的月餅裂口；自製的餡心要耐心炒至餡心在鍋內已經可以成團方可，具體做法請點這里。
關於蛋黃：蛋黃去腥秘訣：生咸鴨蛋取出蛋黃後，在表面噴一些白酒，烤箱160烤約6分鍾，可以幫助去腥（不用烤熟，否則會碎）；若要包制蛋黃，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黃是頂天立地的，不漂亮）。
關於餅皮：傳統的廣式月餅餅皮是用花生油拌的，若是沒有可以使用其它色拉油；麵粉可以使用專門的月餅粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配製； 梘水可以使用現成的，或是用食用純鹼：水=1：3的比例配製； 轉化糖漿的做法：250g水煮開，加入500g糖攪勻溶化，加入1/4隻檸檬汁攪勻後繼續小火煮至約113度（大約需要一個小時，期間無需攪拌；如果沒有溫度計，可以用筷子粘一點糖漿，稍涼後用兩個手指將糖漿捏在手指上，分開後可以拉開1cm左右的線才斷開時即可）；煮至完成後最好放置一周後再使用，效果 最佳；拌好的餅皮一定要鬆弛到位，才更容易操作。
關於包制：無論哪種大小的模具，皮與餡的比例為2：8或3：7，若是包制不熟練不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；包制的時候用力要輕和均勻，用手指輕推即可，不要用力按壓，否則形狀改變太大更不容易收口。
關於壓模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月餅粘住模具而無法順利脫模； 壓彎喚制的力量要稍大些，以免花紋不清晰。
關於烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可； 刷蛋液的時候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可，刷太多蛋液會使花紋模糊不清。
關於回油：剛烤好的月餅表皮是干硬無油的，需要放入密封盒內3天左右才會變色柔軟和富有光澤（具體的回油時間要看轉化糖漿的性質，不一定要3天，有些大半天就可以了）。

2. 月餅開裂是怎麼回事啊

月餅皮開裂的原因如下：
1、月餅皮開裂是因為餡料水分過高，月餅中顫碰部分餡兒中水分含量較高，這種水分過高的月餅保質期很茄告談短，也很容易導致外層的月餅開裂。
2、月餅友敏皮開裂或是包的餡料太多。
3、製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。

3. 烤月餅為什麼會開裂

烤月餅開裂的原因如下：

1、餡心水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，將皮頂裂。

2、麵粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。麵粉的指標要求最好與糖漿等進行搭配，以便每年可以輕易找到合適的麵粉。

3、皮餡的膨脹系數差距太大，導致局部應力過高。

4、烘烤後，冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。

5、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差。

6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。

7、烘烤溫度較低，烘烤時間過長，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當然還要看餡心種類。

8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

月餅開裂解決方法

月餅出模具，擺好烤盤後，用牙簽給表面毀陵孫打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去，這樣就不至於開裂了。蛋液調制好以後，盡量過篩，多過幾遍，使泡沫更少，刷制時不易起泡。

刷制蛋液時，盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來的蛋液比較光亮，效果較好，刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液，汪喊輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液，如此反復兩到三次。

感覺你烘烤的爐溫比較低，月餅有些膨脹，可以適當把爐溫打高一些，畢竟餡料是熟纖鏈的，只要將餅皮稍微烤熟即可。

4. 烤月餅開裂怎麼處理

1、要將月餅餡先預熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。

2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。

3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。

4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。

5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鍾刷一層薄蛋黃，

6、餡料盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易開裂。

7、做出優質的糖漿，或者是乾脆在市場買現成的糖漿。

8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。

(4)為什麼月餅一出模具就烈擴展閱讀：

月餅皮開裂的原因：

月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。

1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。

2、月餅皮太硬了或者是面團鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，面團太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。

3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。

4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。

5、月餅餡太濕了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。

6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。

7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。

5. 為什麼我烤出來的月餅皮總是裂開呢

導致月餅皮開裂的原因會有如下幾種：

1. 月餅皮開裂或是餡料水分過高。月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。

正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易開裂。

6.月餅皮開裂或是包的餡料太多

製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。

正確做法：一般來說，製作月餅時，月餅皮、餡比重應為2：8。

6. 冰皮月餅為什麼會裂

月餅皮開裂或是烤的溫度太高了

烤的溫度可能太高了，稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，謹喊月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。祥埋野

正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。用中高火烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自製月餅也就大功告成。

月餅皮開裂或是麵粉選用比例不對

做月餅還是多用低筋的麵粉，低筋的麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能會出現裂紋等問題，

正確做法：製作月餅時，一般餅皮中採用90%低粉加10%高粉。

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(1)冰箱保存

有些月餅不能直接室溫保存，很容易腐敗，也容易開裂，需要放在冰箱里保存，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等，而且液余需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。

吃月餅需注意

1、月餅中青紅絲能吃，但這種月餅中色素的含量較高，不適合多吃，以免對你身體有所損傷。

2、月餅中能量的含量較高，不適合多吃，食用過多可引起血糖升高，對糖尿病患者控制血糖不宜。