Ⅰ 法棍怎麼做
法棍配料簡單，就是高筋麵粉、酵母粉、鹽和水四種，除此之外就不是正宗法棍。製作法棍是極其考驗耐心、細心與水平的，它的評判標准有太多項：孔洞大小與多少、分布是否均勻、有沒有烤出翹耳朵、外皮是否酥脆、外形是否飽滿等等不一而足，所以和面、發酵、整形、割包、烘烤、甚至蒸汽，任何一個程序都決定著最終成品的成敗，可以說，法棍像極戚風，看似簡單，實則蘊含無限技巧，也許，這就是其魅力所在吧！當然，法棍質朴與健康的味道，在其歷久不衰而終成經典過程中，絕對功不可沒。
用料
高筋麵粉 300g
水 210g
酵母 1g
鹽 6g
正宗法棍的做法
將酵母粉加入30度左右溫水裡混合均勻，然後篩入麵粉和鹽，用筷子攪拌至無乾粉即可，室溫靜置30分鍾
靜置後每隔30分鍾做一組stretch and
fold，就是用刮板抄到面團底部，把底部面團拉扯起來，再折疊覆蓋到面團表面，同時轉動容器，如此反復30次，完成一組，共做四組，然後把容器密封放入冰箱冷藏室冷藏12小時
把經過12小時冷藏的面團從冰箱取出，放在室溫下回溫1小時後，在案板上放少量高粉，把面團分成3份，每一份輕輕揉圓，鬆弛10分鍾，注意揉圓過程中手法要溫柔，不要破壞面團中的氣洞
鬆弛完成後把面團輕壓成長方形，然後順長邊從左右兩邊向中心線折疊，並壓實折疊邊緣
重復做以上步驟，法棍的雛形就出來了，然後用手輕輕滾壓成長條圓柱形，並使兩頭稍尖
整好形放入法棍模具，室溫下發酵1小時，然後撒少量高粉，割包
放入230度預熱好的烤箱下起第二層，下面第一層放置預熱好的烤盤，當把模具放入烤箱後立即往下面230度預熱好的烤盤里倒入開水，並迅速關上烤箱門，以便產生足夠的蒸汽，30秒後打開烤箱，往烤箱壁上噴水霧，共噴兩次
完成兩次噴霧後，230度烤10分鍾，拿出裝有開水的烤盤，溫度調低至200度，再烤10分鍾，如喜歡顏色深一點，可適當延長至15分鍾
准確做完以上所有步驟，就得到了理想的法棍
小貼士
1 割包刀片最好是那種雙面刀片，總之要夠薄夠快，下刀要盡量沿著中軸，刀片與法棍表面成45度角入刀，收刀時微微上翻，這樣就能得到理想的'翹耳朵'
2 法棍的二發8、9分發就好，否則割痕漲開不大，'耳朵'不漂亮