① 做鹵味用什麼鍋好
如果你想把你的 鹵菜做更好的話 建議你把鹵水燒要開要開的樣子,然後把火關到最小,在裡面泡一個小時.這樣的鹵出來的菜比較入味.而且是出裡面開始入味.當然其他的菜都可以這樣鹵.
熟食研究者 專業回答
② 用不銹鋼鍋鹵肉可以嗎
不銹鋼鍋會生銹的，不會銹只是說說而已的。這類大都是不銹鐵長時間有鹽浸泡馬上就銹了。
③ 鹵肉用什麼才料的桶
就算是第一次開鹵菜店，也一定知道鹵水質量基於成品的重要性，鹵水的好壞原因有諸多方面，其中有一個因素卻經常被人忽視，就是關於鹵鍋的選擇，也許你也經常聽別人說不要用鐵鍋做鹵水，但原因是什麼？就不一定有人知道了；為何現在流行使用不銹鋼桶作為鹵桶，是基於什麼考慮的呢？認為鹵菜要想做出好味道，鹵水當然重要，可是選好鹵鍋卻是成就好鹵水的第一步，今天就和大家聊聊選擇鹵鍋的細節：
先說為什麼不能使用鐵鍋？
鐵鍋富含鐵元素，受熱均勻，導熱性也好，還可以節省燃料，這么多優點，為什麼還遭到廣大鹵菜人的嫌棄呢？大部分人認為鐵鍋易生銹，鹵水常時間在放在鍋內，邊緣部分生銹後一定會影響到鹵水質量；這種說法當然是對的，但如果只是這一個原因，鹵菜人還不至於拋棄鐵鍋，畢竟刷油就能解決生銹的問題。所以絕大多數人只知其一，不知其二
這其二是什麼呢？鐵鍋，俗話說，誰用誰知道，雖然導熱快，但由於鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導致底部受熱面積太大，鹵水在鍋內汽化得特別快，同時導熱太快，實則上是不利於鹵水的溫度控制，鹵水是需要小火慢熬，時間堆砌成好滋味，導熱太快反而就是容易導致邊緣鹵水焦糊化發苦變黑。
第二種是砂鍋
好的砂鍋具有通氣性強，導熱均勻，並且散熱慢很利於保溫，而且砂鍋一般都是需要小火煨制，這簡直就是鹵水的絕配好不好？好當然是好，砂鍋特別是立式砂鍋很利於給鹵水保溫，也可以符合鹵肉小火慢煨的目的，但由於砂鍋本身的製作工藝問題，傳統砂鍋其實是不耐溫差變化的，而且長時間燒制容易炸裂，這些都是缺點，就算你捨得花錢買昂貴的砂鍋，但是還沒有見過砂鍋有超過15升以上的呢？如果是店用，你是無法用來大批量鹵制食材的，所以砂鍋鹵菜只適合家用。
第三種是不銹鋼桶
這也是鹵菜店最為常用的鹵桶，不銹鋼桶堅固耐用、導熱快、省燃料，化學性質也較為穩定，也輕便，好移動，優點很多，但同為不銹鋼桶，具體到材質不同，鹵制出來的菜品味道卻是有差別的，最為常見的是304不銹鋼鹵桶，304不銹鋼無磁性、無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構的不銹鋼，最大的優勢就是耐酸、耐鹼；另一種則是316不銹鋼，這種不銹鋼因為添加鉬元素所以具有一種抗腐蝕的特殊結構，抗氯化物腐蝕能力更強，也作「船用鋼」來使用，保溫效果會更好；
這也是為什麼有的保溫杯賣得很貴多達上百元，而有的保溫杯只要10幾20元左右，前者就是使用了316不銹鋼，後者是304不銹鋼。在鹵鍋的應用上，304不銹鋼鹵桶被廣泛應用在中小型鹵菜店，而316不銹鋼鹵桶則會在大型鹵菜食品加工廠見到，另外有幾個朋友是在大型連鎖超市經營鹵菜項目，他們使用的也都是316不銹鋼鹵桶。
第四種是電熱鹵桶
這種桶通常也是不銹鋼的，而且以316的居多，所以價格很高，優點就是容量大，操作簡單，易清洗。
第四種是燃氣鹵桶
現在燃氣鹵桶通常可以同時接天然氣和煤氣，只需要使用一個轉接頭就可以了，其中如果你有使用天然氣的條件，當然是天然氣鹵桶是首選，每月燃料費能省下一半不止，這種桶相比電熱鹵桶容量能更大，操作也更為簡單。
目前市面上常用的鹵鍋大概就是以上幾種，當然把鹵菜做好，鹵鍋很重要，其他的鹵水操作細節也更為重要，鹵菜無小事，事事需小心，祝各位生意興隆
④ 鹵鴨子需要用多大的不銹鋼鍋怎麼做
鹵鴨子需要多大的不銹鍋？讓我來說說，這還要看你是家用還是做生意用的，是鹵整隻鴨還是鴨腿，鴨翅…家用的鍋直徑30的差不多了，做生意用的那要更大。
鹵鴨怎麼做，我自己家裡吃的方法說一下吧！
1、光鴨一隻，放入鍋中焯水撈起備用。
2、准備大料，冰糖，八角，桂皮，香葉，花椒，丁香，草果，生薑，干辣椒段，用專用調料袋裝成一袋，料酒，生抽，老抽，蚝油。
3、鍋中放入冰糖熬成紅糖色裝碗備用。
4、不銹鋼鍋再放半鍋水，倒入紅糖水，調料包，鹽，生抽，老抽，料酒，蚝油，燒開水，放入鴨子中火鹵至一個小時關火，這時候不要直接把鴨子撈出，先浸泡二小時味道更佳。
這樣做出來的鴨子顏色，味道都不錯，大家試試吧！最後說一下鹵水不要倒掉，涼後放冷凍，下次做再加一些料就可以反復鹵，鹵水是越鹵越香的，這是我的家用經驗[呲牙]
香辣鹵鴨掌
做法
1 鴨腳清洗干凈備用。
2 花椒，八角，桂皮，干辣椒，香葉，生薑。
3 高壓鍋里放入少許油，倒入所有鹵料，小火炒香。
4 鹵料炒出香味後倒入適量清水。
5 鍋里倒入草菇老抽，十三香，食鹽，大火燒開後,轉小火煮10分鍾左右，鹵水汁就煮好了。
6 鐵鍋放清水和薑片，放入鴨掌煮開，煮幾分鍾後撈出。
7 煮過的鴨腳放入鹵水中，小火煮10分鍾，用筷子能戳進鴨掌時關火，蓋上鍋蓋浸泡6～8小時左右，入味後就可以撈出來食用。
鹵鴨腿
1 鴨腿清水浸泡一小時，去除血水，洗凈
2 准備好調料
3 鍋中加水，放入鴨腿，倒入料酒，開大火，水開後撇去浮沫，在煮3分鍾，撈出備用
4 鴨腿放入砂鍋，加水，水要沒過鴨腿
5 放入大料，糖，鹽，老抽
6 大火煮開後轉中火，燉一個小時，用筷子輕輕一插即透，即可關火
7 不著急吃可以在湯里在泡一晚，更入味！
鹵鴨胗
做法
1 鴨胗洗干凈
2 煮鍋中加清水，鴨胗放入煮開去血水
3 准備好輔料
4 去過血水的鴨胗放入砂鍋
5 放入大料
6 加入調味品
7 加入三碗清水
8 水加至大概有鴨胗三倍多的量
9 大火煮開，轉中火煮10分鍾，再轉小火煮20分鍾
鹵鴨腸
1 准備好要用到的食材
2 先將鴨腸用流動水多沖洗幾遍，再加鹽和黃酒揉洗，或者浸泡半個小時再沖洗干凈，也可以用開水焯燙一下，我洗的挺干凈的，所以沒焯水。
3 鍋中倒適量食用油燒熱後，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒粒和香葉，小火炒出香味。
4 再調入生抽、老抽、糖、料酒和醋翻炒均勻。
5 然後添入清水，這個水量最好一次加夠，如果中途湯汁幹了再添水會影響成品的口感。
6 待鍋中水燒開了放入鴨腸，改中小火燉煮至剩餘少許湯汁。
7 按照個人的口味調入適量的鹽，然後改大火收汁即可。將鴨腸挑到盤中，鍋內剩餘的調味料可以丟棄不要了。
8 一道色香味俱全的鹵鴨腸就做好了，當下酒菜或者小零食都很不錯，放置一段時間更加入味呢！
你好，很高興回答你的問題。
首先鍋不用特別大，倒上水能沒過鴨子即可！
1.首先將鴨子處理干凈，泡水半小時或更長，為了泡出血水。
2.准備好調味品：蔥、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒，還有鹽和醬油。
3.將泡出血水的鴨子清洗干凈入冷水鍋煮開，撇去浮沫。註：如果浮沫過多，水要倒掉，鴨子要再次清洗干凈。
4.然後將鴨子取出，放入蔥、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒。
5.還有鹽和醬油，煮開。
6.再將鴨子放入鹵料鍋中。
7.大火煮開，並不斷將汁澆到鴨子身上。保持中火煮30-40分鍾，中間翻幾次鴨身。註：前面的黑色砂鍋有點小，換個大一點的，細心的可能發現了。
8.最後大火收汁，煮10-15分，還要不斷將汁澆到鴨子身上。
9.將煮好的鴨子撈出。
10.鍋里的醬汁水用大火繼續煮，煮到濃稠關火。
11.過濾掉渣子，醬汁留用。
12.等到鴨子徹底冷卻，切塊並澆上醬汁。
小貼士
1.如有時間可以將鴨子腌上幾小時就更加入味。2.鹵整隻鴨子更好，不會失去水份。3.如果浮沫過多，水要倒掉，換上清水，鴨子要再次清洗干凈。4.煮鴨子的時候中間要不斷往鴨身上澆汁。5.一定要等到鴨子完全冷卻，再切塊，這樣才能成形。
准備鴨子1隻，可以用水鴨，土鴨，麻鴨。宰殺洗凈，瀝干水分後，用粗鹽和五香粉均勻抹在鴨子的外皮和內腔，放在陰涼處，腌制2小時備用。
下面准備香料 拍破草果2個、小茴香適量、八角5顆、香葉5片,乾花椒10克，干辣椒10克，薑片幾片，帶皮蒜頭1顆。 把香料用溫水洗凈後，准備一個葯材袋，把香料裝進去，系緊袋口備用。
下面炒製糖色 鍋燒熱，下入一點點清水，加入黃冰片糖兩片，小火煮至融化成糖漿，接著再次加入適量清水，調入少許醬油和幾滴老抽，然後鴨子下鍋，用勺子把鍋里的糖色均勻淋在鴨子的兩面，讓鴨子上色，最後香料袋下鍋，加入適量高湯，沒有的話用清水也可以，高湯以沒過鴨子1厘米為標准。大火燒開後撇去上面的浮沫，接著轉小火，再次調入適量鹽，醬油，胡椒粉，味道調好後，蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮1小時左右，燜煮時間以鴨子的大小為准，中途每隔20 分鍾，要翻動一下鴨子，讓其均勻入味，防止粘鍋。待到鴨子燜熟燜透後，即可出鍋斬件享用了。
你好，我是大寶
很高興回答這個問題，根據你的問題以我個人的經驗，我的回答是:用普通的煲湯鍋或者高壓鍋就可以用來鹵鴨子，至於做法，我來詳細回答你。
1、在鴨子挑選時最好挑嫩一點的草鴨。有賣農民自己養的鴨子更好。我們這邊普通嫩鴨50，老鴨60，農民養的要80.
2、用椒鹽均勻塗抹在鴨子上腌制1~2個小時。椒鹽既有鹽的鹹度又有香味，而且容易入味，這樣鹵出來的鴨子會比較容易進味而且很香哦。
3、用高壓鍋或者電壓力鍋，省煤氣又省時間，基本上半小時不要就搞定了。
4、鹵湯千萬不要扔，涼了以後倒入塑料袋，扎緊後放入冰箱冷凍，下次要用拿出來化凍即可。越久的鹵湯越香哦。
最後再說一下鴨子的營養價值，鴨肉中的脂肪含量低，易於消化，具有清火解暑抗衰老的作用，對心臟也有很好的保護作用。
以上就是我的回答，希望對你有所幫助。
謝謝！
你好，我也是一位 美食 愛好者。非常高興我能回答你這個問題：鹵鴨子需要用多大的不銹鋼鍋？怎麼做？一般的家庭使用的不銹鋼鍋直徑30公分的就足夠了，鹵鴨子是江蘇、浙江、皖南一帶的地方菜，各地區做法略有區別。特點是色澤紅亮，酥爛入味，咸中帶甜。下面我來分享一下我的做法吧！
第一步：准備食材
1、首先將鴨子處理干凈，泡水半小時或更長，為了泡出血水。
2、准備好調味品：蔥、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒，還有鹽和醬油。
3、將泡出血水的鴨子清洗干凈入冷水鍋煮開，撇去浮沫。註：如果浮沫過多，水要倒掉，鴨子要再次清洗干凈。
第二步：開始製作
1、然後將鴨子取出，放入蔥、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒；還有鹽和醬油，煮開。
2、再將鴨子放入鹵料鍋中。
3、大火煮開，並不斷將汁澆到鴨子身上。保持中火煮30-40分鍾，中間翻幾次鴨身。
4、最後大火收汁，煮10-15分，還要不斷將汁澆到鴨子身上。
5、將煮好的鴨子撈出，鍋里的醬汁水用大火繼續煮，煮到濃稠關火。
6、過濾掉渣子，醬汁留用，等到鴨子徹底冷卻，切塊並澆上醬汁即可。
這樣美味的鹵鴨子就做好了，我的回答完畢，希望可以幫到你，謝謝。
如果做一隻鴨，需要鹵水蓋過鴨，准備鴨子1隻，可以用水鴨，土鴨，麻鴨。宰殺洗凈，瀝干水分後，用粗鹽和五香粉均勻抹在鴨子的外皮和內腔，放在陰涼處，腌制2小時備用。下面准備香料 拍破草果2個、小茴香適量、八角5顆、香葉5片,乾花椒10克，干辣椒10克，薑片幾片，帶皮蒜頭1顆。 把香料用溫水洗凈後，准備一個葯材袋，把香料裝進去，系緊袋口備用。下面炒製糖色 鍋燒熱，下入一點點清水，加入黃冰片糖兩片，小火煮至融化成糖漿，接著再次加入適量清水，調入少許醬油和幾滴老抽，然後鴨子下鍋，用勺子把鍋里的糖色均勻淋在鴨子的兩面，讓鴨子上色，最後香料袋下鍋，加入適量高湯，沒有的話用清水也可以，高湯以沒過鴨子1厘米為標准。大火燒開後撇去上面的浮沫，接著轉小火，再次調入適量鹽，醬油，胡椒粉，味道調好後，蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮1小時左右，燜煮時間以鴨子的大小為准，中途每隔20 分鍾，要翻動一下鴨子，讓其均勻入味，防止粘鍋。待到鴨子燜熟燜透後，即可出鍋斬件享用了。
首先對於鴨子來說，一定要選不大不小的鴨子，一般經常市面上賣的就可以，因為我對鴨子的感情挺深的，小時候每次回村，大人們就會給一群小朋友做鴨肉吃，內時候都是燉，而現在大部分都是烤為主，多鴨子應該用高壓鍋來燉是最好不過的，一般電飯鍋多不出來內種味道。
第一，將鴨子裡面的內臟清除干凈，把鴨子的屁股剁掉，不喜歡吃屁股。然後將鴨子剁開，放入盆中，盆中加料酒，蔥姜蒜，鹽，攪拌，腌制20分鍾
第二，准備蔥姜蒜，大料，香葉，麻椒，桂皮，再拿一小碗放入料酒，生抽老抽，五香粉，胡椒粉攪拌放入一邊
第三部，鍋中放油，蔥姜蒜下鍋，准備的配角下鍋，完了下鴨塊，爆炒，最後兩，調好的汁倒入，加水莫過鴨子，然後放置高壓鍋中，燉15分鍾
第四部，將鴨子放入炒菜鍋中大火收汁，也可以加點配菜，最後出鍋即可
切記，一定要先調好汁再放入水，這樣鴨子很入味……
這個要看你需要鹵鴨子的量來決定的，家庭的話正常就是能裝下鴨子就行了
當然要大的鍋，起碼要裝得得下食材呀。
備食材：
鴨：1隻、冰糖：20g、生抽：150g、老抽：10g-15g、生薑：5片、茴香：2顆、桂皮：2片、蔥：適量、料酒：適量、干辣椒：適量、香葉：適量。
1、鴨子不要開全肚，拔去雜毛洗凈。
2、鍋內放入冷水，再放入鴨子，等水開後出現大量浮沫時關火，將鴨子沖洗干凈。
3、鍋底鋪入蔥結。
4、放入焯好水的鴨子，倒入開水(水要沒過半隻鴨子)，放料酒、生薑、茴香、桂皮、香葉、蒜頭、干辣椒。
5、倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有關)，老抽主要用來調色，太多會發黑，可以先加10g，等會收汁時覺得顏色不夠再加老抽，冰糖25-30g，可以根據自己口味調節。
6、等再次水開後開小火，煮一小時左右，中途要時不時開蓋翻身，以免糊底。
7、煮到40分鍾，開蓋用勺子將湯汁澆到上面，為了上色均勻，或勤翻面，這時要觀察湯汁情況，如果湯汁很多而鴨子卻已經熟了，那就開大火收汁，如果湯汁很少而鴨子卻還不熟時，要適當加些開水進去。
8、煮一小時左右，等湯汁差不多收干時關火(一般湯汁收到吃飯的小碗半碗就差不多了)。
9、撈起鴨子裝到盤子里。
10、將湯汁撈去香料，裝入小碗里。
11、等鴨子放涼就切塊。
12、用勺子舀湯汁澆到切好的鴨子上就可以食用了。
⑤ 為什麼鹵鴨子的鹵鍋過段時間鹵幾鍋會發酸
因為時間太熱了，所以你路過的鴨子它就不能放太久，放了一點點時間它就容易發酸。
⑥ 專業鹵肉鍋
1. 鹵肉用什麼鍋最好
最好是用不銹鋼的鍋
最好不要用鐵鍋，鐵離子含量太多，容易變黑。
最好用不銹鋼鍋或者鋁鍋，香料中的成份，如麥芽酚遇到鐵離子會變色的，影響鹵肉的外觀色澤。
2. 鹵肉老湯鍋里加白酒的作用
1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：
（1）去腥。
（2）提香、提鮮。
（3）殺菌保質。
2、老湯鍋鹵肉的做法：
主料：脫骨的豬前肘3隻(也叫蹄髈）
調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克
步驟：
（1）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質，漂洗干凈後濾去水分備用。
（2）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
（3）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內融化，完全融化至煮沸。
（4）把肉放入滾開的湯中，加入本次准備的所有調味料，待湯滾開後小火煮5分鍾，轉微火煨燉25分鍾，微火的火候掌握到湯基本處於不是滾開的狀態即可，（不要讓湯一直處於滾開的狀態，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最後加入鹽再保持煨燉5分鍾，關火。）
（5）離火後不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時以上，讓肉在湯內充分入味。
（6）入味後的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時候一次拿出一塊切片即可。
3、小貼士：
（1）沒有老湯的，也沒有關系的，只是第一次要稍微多放些調味料，以後慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里。
（2）火候很關鍵，如果掌握不好的話，肉過於軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個檔是滾開就停一會兒的效果，就好掌握了，時間不變。
（3）鹵好後一定要浸泡1--2天再撈出了，才會更好的入味，顏色也會更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長時間燉虛者煮的話會有苦味。
3. 鹵肉用什麼鍋好
鹵肉最好的器皿是砂鍋，如果再具體點，應該說是四川省滎經縣的黑砂鍋。現在比較流行的做鹵菜的鍋是大的不銹鋼桶。
4. 大鍋鹵肉都需要什麼鹵料
大鍋鹵肉都需要什麼鹵料
五香鹵肉
材料
三層肉片200公克，青蔥3支，姜8公克，八角2個，五香粉1小匙，醬油1大匙，醬油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄
做法
1.青蔥洗凈切段；姜洗凈去皮切片；備用。
2.熱鍋倒入少許消鬧油燒熱，放入洗凈瀝乾的三層肉片，以中小火煎至約八分熟，盛出三層肉片，備用。
3.作法2餘油繼續加熱，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有調味料，拌勻後以大火煮滾，改轉小火加蓋熬煮約45分鍾至熟軟入味即可。
川味鹵肉
材料
帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調味料：鹽，料酒，老抽
做法
1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃
2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻
3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味
小訣竅
放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。
5. 做鹵肉或鹵水 用什麼鍋好用高壓鍋好嗎還是用普通的鍋請專業人士回搭。
一般用的都是不銹鋼的，自己家鹵點什麼吃的話去市場買個幾十的就可以了，做生意的話建議自己定做一個，買的不結實鹵水本身有腐蝕差橋薯性也常在火上燒，漏了大話就虧大了。做一個幾百看你做多大咯
6. 大鍋鹵肉都需要什麼鹵料
四川香鹵
1先買好鹵料用的東西
香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、鹽（還沒研磨成粉的那種）白糖、油等等有蠻多
一般菜市那些賣味精的地方都有
超市也有
2選好需要鹵的菜，肉類
豆製品
其實家禽也可以的
3選擇好以後首先倒油
需要半斤到一斤左右都可以
等油到七八分熟的時候加糖（糖越多鹵出來的顏色越紅）
把糖熬化以後加水（能浸泡鹵的菜即可）
4用紗布做成一個布包把鹵的材料都裝進去封好
放入鍋里
再放入需要鹵的東西
加一點干辣椒段
放入適量的鹽
蓋上鍋蓋
5
大火煮個25--30分即可（肉類需要這么長時間
豆製品直需要10--15分鍾就可）
註：白糖一般是3--5勺即可
糖是能加深顏色的
鹵出來的東西顏色很漂亮
不能加味精或雞精哦
7. 我想開個鹵肉店,用傳統的大鍋灶好些還是用氣灶好些
俗話說得好，工欲善其事，必先利其器，要做出口感好的鹵菜一口好鍋是必不可少的。現在市面上的鍋有很多種，那什麼樣的鍋才是最適合用於鹵肉製作的呢?今天我就來給大家分析一下我們常用於鹵肉製作的幾種鍋的好壞優劣，幫助大家更好的選擇適用於製作鹵肉的鍋!
選擇什麼樣的鍋和你的加工場地是有關系的，主要有:1、大鐵鍋，2、不銹鋼桶，3、立式砂鍋，4、電鹵鍋，5、百陽豐蒸汽夾層鍋。
一、大鐵鍋
大鐵鍋一般在郊區加工使用，因為容易被污染，但是燒煤燒柴成本低而且大鐵鍋一次性可以鹵制很多貨品所有最經濟實惠。大鐵鍋一般來說底部受熱面積太大，鹵水用不了多久就會熬干，而且金屬導熱快，不易控制，很容易導致鍋體過熱導致邊緣鹵水焦糊化發苦變黑。因此鹵制數量大的商家可以使用這種鍋，但是需要要掌握技巧。
二、不銹鋼鹵桶
不銹鋼桶大多數都是在城區街道加工使用，結實耐用，導熱快，性質穩定，重量輕便，因此也是大家最常用於鹵制的器具。不銹鋼桶的底部受熱面積小、桶深，鹵水汽化少，大大減少了鹵水的損耗。
三、立式砂鍋
立式砂鍋材料是傳熱不良的導體，有利於保溫，並且容易控制火候，汽化作用小，大大減少了鹵水在製作過程中的損耗，是一種比較優秀的鹵制器具。但是它也有著很多的局限性，首先是不能大批量的鹵制貨物，其次它重量大不方便使用，而且容易開裂，因此砂鍋在使用的過程中需要注意的事項比較多，操作比較繁瑣，實用性差，所以在實際生活之中砂鍋比較少見。
四、電煮鍋
電煮鍋的優點就是容量大，操作簡單，易清洗。缺點是耗能較高。
五、蒸汽夾層鍋
蒸汽夾層鍋是用蒸汽發生器產生蒸汽來加熱夾層鍋的。
蒸汽加熱的特點是加熱速度快，不需要像傳統方式那樣等很久，更重要的可以快速把肉中的血水煮出來，提升出肉率。
夾層鍋的蒸汽會均勻充滿鍋身各部分，溫度均勻不糊鍋。還可以恆溫，保持鹵肉的溫度。
對於鹵肉店來說，能源也是一大開銷，蒸汽夾層鍋用燃氣加熱水產生蒸汽，燃氣相對於電來說產生的熱能更經濟實惠，也可以大大節省鹵肉店的成本。
蒸汽夾層鍋兼顧了電煮鍋的優勢，且節省了成本，你想要的長期乾的話可以考慮。
上面我們分別介紹了幾種鹵鍋，它們各自都有自己的優缺點，大家可以根據自己的情況選擇。
8. 我想買鹵肉的，大鍋，電的，越大越好
兩種選擇：其一就是買那種大的商用電磁灶；其二就是買那就商用面湯爐的電熱盤或管根據自己的想法裝在自己請人定做的不銹鋼鹵池中，這樣做只要你空間和電力足夠，想怎麼做都行，也可以分路控制且相對便宜易修。
9. 怎樣鹵肉的時候才不粘鍋
難度：切墩(初級) 時間：1小時以上
主料
五花肉500G 排骨300G
輔料
辣椒適量 醬油適量
料酒量多 冰糖適量
1.備好辣椒，排骨，五花肉。
2.鍋內加水，煮至溫熱，將肉焯制。
3.熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。
4.煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。
5.將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。
6.將煎炒好的肉塊下燉鍋，加入適量冰糖。
7.加入適量醬油及料酒。
8.燉鍋上蓋，通電，燉制三小時，再關火燜至半小時入味即可能性。
9.一份酒香鹵肉完成。
小貼士
這道菜要做到以酒代水哦，這樣子鹵出來的肉才會鮮美。
電燉鍋，高檔的話就燉制三小時左右，低檔的話就要加長時間
也要結合肉塊大小而定哦。
10. 鹵肉鍋里都放什麼香料
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4. 配製鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
l 加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）
l 加白酒 燒開 然後停火
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5. 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6. 鹵制：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。
3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：
第一鍋
第一包
第二鍋
第一包
第一1/5
第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。
6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。
l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）
10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。