A. 白酒發酵用陶土製的缸好還是用不銹鋼桶或者塑料桶發酵的口感好謝謝大家
肯定是陶土缸好，陶缸為高溫燒製品，結構緻密而又有一定的透氣性，極適宜釀酒，其次是不銹鋼，主要是無污染，不宜用塑料桶，因為酒精會溶解少量塑料，雖然無毒但影響口感。
B. 為什麼用陶缸儲存白酒最好（陶缸對白酒陳化作用）
為什麼用陶缸儲存白酒最好？
無論是大中小型酒廠,還是家庭自釀, 陶缸是我國白酒生產中使用最廣的儲存容器之一。由於陶瓷本身結構疏鬆,密封性較差,所以一般不宜用於盛酒、貯酒和售賣白酒等食品行業;此外,用陶瓷缸來裝白酒也不利於白酒的老熟,因為其含有多種金屬氧化物。
1.有利於原酒在長時間儲存過程中不斷陳化老熟
陶壇採用傳統工藝釀造而成,具有耐腐蝕性能優良的特點。它富含硒、鐵、鋅等多類礦物質元素,可有效促進白酒的天然老熟。同時陶壇自身還有許多微量元素能溶解陶土中的有益成分,對人體健康有利。
2.透氣性好
陶壇有「天鍋」之稱,蒸汽壓力大時會形成一個「緩慢凝結」。溫度高,空氣流動快,不利於物理化學變化;通風不良則容易使酒產生雜味異臭現象,嚴重影響酒的風味。而且,酒在貯存的過程中還需要經常檢查是否有漏氣問題,如發現滲漏就要及時採取措施處理。另外陶壇內的有害物質也會被有效的揮發掉。因此,人們把貯藏好的新酒放在陶缸里進行長期保存,可以減少對酒質的影響,並有助於催熟。
3.便於運輸和貯存
陶器外表有很多毛細孔隙,這些小孔通過與外部空間的接觸,將氧氣引入其中,促使陶壇內部分子運動活躍,加速了白酒的酯化、氧化和還原反應的速度。正是這種獨特的「呼吸作用」,讓酒體更醇厚、口感更綿軟、香味更高雅。
4.防潮抗壓
陶壇的表麵包裹著很多沙土,且砂眼比較平整,不容易受到水及灰塵侵襲。如果酒壇在夏天遇到日照時間過長的話,可能會導致瓶塞乾燥變形。但這只是暫時性的改變,隨著氣溫的變化,酒體內所含的硫化氫、丙烯醛及其他低沸點化合物會被排除。若貯酒容器是在高溫下進行貯存,那麼就有可能出現爆炸的風險,從而危及到消費者的生命安全。
5.避免光線直射
白酒在歷經多年儲藏後,口感會變得更加溫潤柔順。這是因為經過歲月流逝的美酒,經過漫長的沉澱和締合過程,酒精分子間逐漸構成大的分子群,活動越來越激烈。而紫外線是一種很危險的光合作用,會殺死酒里的活性因子,令它們不能繼續發生化學變化。因此,應盡量避免陽光直射。
6.防止震動干擾
震動干擾也是存儲環境的重要因素之一,尤其是在北方地區,由於地下特殊的地理位置,使得陶罐能夠承受住地勢的移動,從而保證了葡萄酒儲藏時的穩定性和質量。另外也要注意避免頻繁挪動或者劇烈振動,以免加快酒液的老化速度。
陶缸對白酒陳化作用
陶缸是我國特有的儲酒容器,以黏土燒結而成。它含有多種金屬離子、鈣、鎂、鐵等微量元素,具有良好的滲透能力和吸附作用,能有效地排除酒液中的有害物質及低沸點雜質。
其中,鋁的氧化性強,耐酸鹼度高;錫的氧化性小,不易溶於水。在貯存過程中,乙醇分子與水分子的氫鍵締合作用較大,使白酒中各種香味成分達到一種新的平衡狀態。
陶壇是一種特殊結構,其形狀像個大罐子,由粘土製成,表面塗上一層釉料薄膜。經過長時間的使用後,陶瓷壇內形成「活化」效果非常明顯,並產生了許多對人體健康有益的化學反應。這些變化促進白酒質量不斷提升,成為人們追求生活品質的重要因素之一。
1.陶壇內部富含眾多礦物,主要有石灰、硫磺、木炭、亞硝基纖維素(阿魏酸)、煙酸鹽和單寧等,以及少量有機硅和其他一些微量的無機元素;另外還有豐富的鉀、鈉、鋅、銅等營養成份,還含有較多的磷脂。因此,陶缸對白酒的老熟起到至關重要的作用。
2.陶缸壁上有孔隙,這有利於氧氣的接觸;而且由於它的通氣性能好,所以能夠把空氣中的雜菌殺死或排泄掉,從而保證了酒體中各類芳香類酯類的揮發速度,提高酒品質量。
3.陶缸內設有大量細砂塊,它們通過高溫將水泥材料中的一些固形物、重鉻酸鉀和過氧化鉛帶入到水中去。此外,陶缸內的紫外線也會引起白酒中的二價甲醛等物質的氧化,使得新蒸餾出來的原酒口感變得更濃郁。
4.由於陶壇自身存在一定的透水性,可以幫助酒體更好地陳化老熟;同時,還可以吸收周圍環境的氣息。陶缸所處的環境條件比較適宜酒的成熟期進行長達6個月以上的時間,這樣就可以有效的抑制雜菌和異味的生成。為什麼用陶缸儲存白酒最好？
無論是大中小型酒廠,還是家庭自釀, 陶缸儲存酒,是白酒生產中一個必不可少的步驟。
因為在釀造過程中,酒醅中的酸、酯等物質會發生一系列化學反應而生成新的醇類、醛類和酮類化合物,從而使酒產生老熟、醇厚的口感。同時陶壇也具有一定的透氣性,使得酒能夠呼吸、自然循環,為後續的貯藏提供了良好的環境條件。
然而由於陶器本身存在一些微小的氣孔及滲漏,導致陶罐受熱膨脹,形成導氣管或冷卻水,進而加速了白酒的老熟速度。
此外,在長期的儲酒的過程中,陶器還會對酒液產生氧化作用,促使辛辣味以及不良味道通過氧化還原的過程逐漸消失殆盡。這種變化主要是乙醇分子與水分子的排列逐步理順,從而加強了乙醇分子之間的束縛力,降低了乙醇分子的活度,讓白酒在短時間內變得柔和易於入口,提高了白酒入口時的舒適程度。
另外,陶土容器的結構十分緊密穩定。一般認為用這種類型的儲酒容器可以較長時間地保持傳統工藝生產的純糧固態發酵酒的香韻和風味。但是,如果使用的是塑料桶或者不銹鋼瓶裝的白酒則不建議較長時長期存儲。因為塑料桶含有塑化劑,對人體有很大的危害。
總而言之,無論是大中小型酒廠還是家庭自釀都不要過度依賴陶缸來進行儲藏。
陶缸對白酒陳化作用
陶壇對白酒陳化作用大
隨著生活水平的不斷提高,人們的生活質量和精神文化方面也得到一定程度上的改善。在這樣的環境中,我們會發現很多釀造出來的白酒,都會使用陶缸進行貯存,這是由於陶器所含物質較少、易於揮發,因此能夠有效地促進老熟。那麼大家了解陶缸對於白酒儲存的作用嗎?下面小編就為大家詳細介紹一下!
陶缸具有良好的透氣性能,可以將新蒸餾出的白酒中的低沸點雜質排除,並能使其緩慢的進行氧化還原反應。其中,一些醛類、硫化物等刺激性強的揮發性成分也會隨之逸散出來,從而使得酒產生強烈的新舊交替味。
另外,陶瓷本身含有一定的金屬離子以及少量鈣或鎂離子的含量,這些元素可加速白酒的老熟。同時又因為它不帶有機溶劑和防腐能力,且微孔網狀結構,不利於多種香精分子之間的締合作用,所以在長時間貯存的過程中,酒體逐漸趨於穩定,形成了一種特有的風格。
陶缸對白酒陳化有重要意義
經過長期的使用後,我們可以看到,越來越多的優質白酒都是由陶瓷容器來製作而成。首先是它的口感綿長柔順,並且具有很高的歷史價值,其次就是它的功能很強大。通過對白酒陳化的深入研究和實驗,我們已經找到了一套科學合理、科學的方法,這不僅有助於酒體的老化過程,更有利於白酒的品質提升。
陶缸中富含豐富的礦物質和其他物理化學元素,它們在高溫下均勻吸收著熱量,形成一個相對穩定的溫度,這個恆定的時間為白酒陳化創造了必要條件。
總而言之,陶缸作為傳統釀造工藝的一個載體,擁有非常重要的用途。通過陶壇在生產過程中產生的一系列獨特的化學變化與物理現象都對酒的色、香、味產生了巨大的影響。正是有了陶土這一特殊材料賦予的獨特優勢,才讓中國名優白酒得以更好地保持自身固有的魅力。
C. 酒釀能不能放在不銹鋼裡面發酵
不銹鋼製品不僅不能用於發酵物品，如米酒，酸奶等，也不能用於泡茶，喝奶，豆漿，等酸性物品。跟這些食物在一起，容易產生鉻，為了身體健康，避免重金屬超標，應該慎用。
酒釀可以使用的器具有：瓷盆，瓷碗；陶缸，陶罐；玻璃製品等。
製作酒釀的注意事項：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡，用熱水燙一遍後，拿紙巾擦乾凈。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則熱糯米會把灰黴菌殺死，結果會變酸或臭。
3.不要用手直接碰糯米飯，戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛說明溫度太高，但是可以吃；如果長有色毛是因為材料不幹凈，不可食用。
5.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，確定不是長毛，可以把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，也不可太低，太低會使做出的酒釀發酸。