为什么月饼一出模具就烈

1. 为什么广式月饼会漏馅 表面开裂

月饼漏馅、表面开裂的原因及改进措施：
1．包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口。
2．馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅”、破皮，应严格控制馅的质量。
3．饼皮中加入了过量膨松剂视水，小苏打等。每批视水使用前应先小批量试验，
确认取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。
4．馅料中使用了较多的膨胀原料如椰蓉、大豆蛋白、面包废渣等。
广式月饼
用料
主料低筋面粉180克高筋面粉20克
辅料鸡蛋黄适量鸡蛋清适量豆馅适量
调料花生油50克糖浆154克枧水3克
广式月饼的做法
饼皮的做法：
1.转化糖浆内加入枧水搅匀
2.加入花生油（或色拉油）搅匀
3.搅至呈现乳化的状态
4.筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团
5.包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上
蛋黄的做法：
1.生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒
2.烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
包制：
1.咸蛋黄加馅心称出总重40g
2.馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄
3.用虎口帮助收拢，包成球状
4.不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g
5.饼皮橡历压成圆饼形，放上馅心
6.用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心
7.直至饼皮完全包住馅心
8.包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
压模：
1.先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可
2.月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰
3.双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）
4.压制完成的月饼样子
烤制：
1.月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色（请根据自家烤箱调节温度和时间）
2.取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在梁闹搜周围也刷上一层）
3.烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可
4.凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
烹饪技巧
以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享：
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口；自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这里。
关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不用烤熟，否则会碎）；若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）。
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制； 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制； 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果 最佳；拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模； 压弯唤制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可； 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。

2. 月饼开裂是怎么回事啊

月饼皮开裂的原因如下：
1、月饼皮开裂是因为馅料水分过高，月饼中颤碰部分馅儿中水分含量较高，这种水分过高的月饼保质期很茄告谈短，也很容易导致外层的月饼开裂。
2、月饼友敏皮开裂或是包的馅料太多。
3、制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。

3. 烤月饼为什么会开裂

烤月饼开裂的原因如下：

1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。

2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。

3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。

4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。

5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。

6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。

7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。

8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。

月饼开裂解决方法

月饼出模具，摆好烤盘后，用牙签给表面毁陵孙打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去，这样就不至于开裂了。蛋液调制好以后，尽量过筛，多过几遍，使泡沫更少，刷制时不易起泡。

刷制蛋液时，尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮，效果较好，刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液，汪喊轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液，如此反复两到三次。

感觉你烘烤的炉温比较低，月饼有些膨胀，可以适当把炉温打高一些，毕竟馅料是熟纤链的，只要将饼皮稍微烤熟即可。

4. 烤月饼开裂怎么处理

1、要将月饼馅先预热，避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。

2、注意配比。月饼皮、馅比重2：8，太多会爆裂。

3、注意配比。饼皮中用90%低粉，10%高粉。

4、低温烘烤，但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超过250度，具体看馅心的种类。低温时间稍长，高温短时间烘烤，一定要仔细观察月饼颜色的变化，不要烤过了头。

5、烘烤之前先在月饼上刷一层水，在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄，

6、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂。

7、做出优质的糖浆，或者是干脆在市场买现成的糖浆。

8、包月饼的时候，要把皮馅捏紧，不要留出太大空气差。

(4)为什么月饼一出模具就烈扩展阅读：

月饼皮开裂的原因：

月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。

1、制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等。

2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。

3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。

4、馅料过多，在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。

5、月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂。

6、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况。

7、包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差。

5. 为什么我烤出来的月饼皮总是裂开呢

导致月饼皮开裂的原因会有如下几种：

1. 月饼皮开裂或是馅料水分过高。月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。

正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易开裂。

6.月饼皮开裂或是包的馅料太多

制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。

正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8。

6. 冰皮月饼为什么会裂

月饼皮开裂或是烤的温度太高了

烤的温度可能太高了，稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，谨喊月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。祥埋野

正确做法：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。

月饼皮开裂或是面粉选用比例不对

做月饼还是多用低筋的面粉，低筋的面粉比较容易成型，其它的面粉可能会出现裂纹等问题，

正确做法：制作月饼时，一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。

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(1)冰箱保存

有些月饼不能直接室温保存，很容易腐败，也容易开裂，需要放在冰箱里保存，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等，而且液余需要用保鲜膜包装好，控制好冰箱温度，不宜太低。

吃月饼需注意

1、月饼中青红丝能吃，但这种月饼中色素的含量较高，不适合多吃，以免对你身体有所损伤。

2、月饼中能量的含量较高，不适合多吃，食用过多可引起血糖升高，对糖尿病患者控制血糖不宜。