① 做卤味用什么锅好
如果你想把你的 卤菜做更好的话 建议你把卤水烧要开要开的样子,然后把火关到最小,在里面泡一个小时.这样的卤出来的菜比较入味.而且是出里面开始入味.当然其他的菜都可以这样卤.
熟食研究者 专业回答
② 用不锈钢锅卤肉可以吗
不锈钢锅会生锈的，不会锈只是说说而已的。这类大都是不锈铁长时间有盐浸泡马上就锈了。
③ 卤肉用什么才料的桶
就算是第一次开卤菜店，也一定知道卤水质量基于成品的重要性，卤水的好坏原因有诸多方面，其中有一个因素却经常被人忽视，就是关于卤锅的选择，也许你也经常听别人说不要用铁锅做卤水，但原因是什么？就不一定有人知道了；为何现在流行使用不锈钢桶作为卤桶，是基于什么考虑的呢？认为卤菜要想做出好味道，卤水当然重要，可是选好卤锅却是成就好卤水的第一步，今天就和大家聊聊选择卤锅的细节：
先说为什么不能使用铁锅？
铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还可以节省燃料，这么多优点，为什么还遭到广大卤菜人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题。所以绝大多数人只知其一，不知其二
这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。
第二种是砂锅
好的砂锅具有通气性强，导热均匀，并且散热慢很利于保温，而且砂锅一般都是需要小火煨制，这简直就是卤水的绝配好不好？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂，这些都是缺点，就算你舍得花钱买昂贵的砂锅，但是还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？如果是店用，你是无法用来大批量卤制食材的，所以砂锅卤菜只适合家用。
第三种是不锈钢桶
这也是卤菜店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便，好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜品味道却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶，304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，最大的优势就是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢，这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用，保温效果会更好；
这也是为什么有的保温杯卖得很贵多达上百元，而有的保温杯只要10几20元左右，前者就是使用了316不锈钢，后者是304不锈钢。在卤锅的应用上，304不锈钢卤桶被广泛应用在中小型卤菜店，而316不锈钢卤桶则会在大型卤菜食品加工厂见到，另外有几个朋友是在大型连锁超市经营卤菜项目，他们使用的也都是316不锈钢卤桶。
第四种是电热卤桶
这种桶通常也是不锈钢的，而且以316的居多，所以价格很高，优点就是容量大，操作简单，易清洗。
第四种是燃气卤桶
现在燃气卤桶通常可以同时接天然气和煤气，只需要使用一个转接头就可以了，其中如果你有使用天然气的条件，当然是天然气卤桶是首选，每月燃料费能省下一半不止，这种桶相比电热卤桶容量能更大，操作也更为简单。
目前市面上常用的卤锅大概就是以上几种，当然把卤菜做好，卤锅很重要，其他的卤水操作细节也更为重要，卤菜无小事，事事需小心，祝各位生意兴隆
④ 卤鸭子需要用多大的不锈钢锅怎么做
卤鸭子需要多大的不锈锅？让我来说说，这还要看你是家用还是做生意用的，是卤整只鸭还是鸭腿，鸭翅…家用的锅直径30的差不多了，做生意用的那要更大。
卤鸭怎么做，我自己家里吃的方法说一下吧！
1、光鸭一只，放入锅中焯水捞起备用。
2、准备大料，冰糖，八角，桂皮，香叶，花椒，丁香，草果，生姜，干辣椒段，用专用调料袋装成一袋，料酒，生抽，老抽，蚝油。
3、锅中放入冰糖熬成红糖色装碗备用。
4、不锈钢锅再放半锅水，倒入红糖水，调料包，盐，生抽，老抽，料酒，蚝油，烧开水，放入鸭子中火卤至一个小时关火，这时候不要直接把鸭子捞出，先浸泡二小时味道更佳。
这样做出来的鸭子颜色，味道都不错，大家试试吧！最后说一下卤水不要倒掉，凉后放冷冻，下次做再加一些料就可以反复卤，卤水是越卤越香的，这是我的家用经验[呲牙]
香辣卤鸭掌
做法
1 鸭脚清洗干净备用。
2 花椒，八角，桂皮，干辣椒，香叶，生姜。
3 高压锅里放入少许油，倒入所有卤料，小火炒香。
4 卤料炒出香味后倒入适量清水。
5 锅里倒入草菇老抽，十三香，食盐，大火烧开后,转小火煮10分钟左右，卤水汁就煮好了。
6 铁锅放清水和姜片，放入鸭掌煮开，煮几分钟后捞出。
7 煮过的鸭脚放入卤水中，小火煮10分钟，用筷子能戳进鸭掌时关火，盖上锅盖浸泡6～8小时左右，入味后就可以捞出来食用。
卤鸭腿
1 鸭腿清水浸泡一小时，去除血水，洗净
2 准备好调料
3 锅中加水，放入鸭腿，倒入料酒，开大火，水开后撇去浮沫，在煮3分钟，捞出备用
4 鸭腿放入砂锅，加水，水要没过鸭腿
5 放入大料，糖，盐，老抽
6 大火煮开后转中火，炖一个小时，用筷子轻轻一插即透，即可关火
7 不着急吃可以在汤里在泡一晚，更入味！
卤鸭胗
做法
1 鸭胗洗干净
2 煮锅中加清水，鸭胗放入煮开去血水
3 准备好辅料
4 去过血水的鸭胗放入砂锅
5 放入大料
6 加入调味品
7 加入三碗清水
8 水加至大概有鸭胗三倍多的量
9 大火煮开，转中火煮10分钟，再转小火煮20分钟
卤鸭肠
1 准备好要用到的食材
2 先将鸭肠用流动水多冲洗几遍，再加盐和黄酒揉洗，或者浸泡半个小时再冲洗干净，也可以用开水焯烫一下，我洗的挺干净的，所以没焯水。
3 锅中倒适量食用油烧热后，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒粒和香叶，小火炒出香味。
4 再调入生抽、老抽、糖、料酒和醋翻炒均匀。
5 然后添入清水，这个水量最好一次加够，如果中途汤汁干了再添水会影响成品的口感。
6 待锅中水烧开了放入鸭肠，改中小火炖煮至剩余少许汤汁。
7 按照个人的口味调入适量的盐，然后改大火收汁即可。将鸭肠挑到盘中，锅内剩余的调味料可以丢弃不要了。
8 一道色香味俱全的卤鸭肠就做好了，当下酒菜或者小零食都很不错，放置一段时间更加入味呢！
你好，很高兴回答你的问题。
首先锅不用特别大，倒上水能没过鸭子即可！
1.首先将鸭子处理干净，泡水半小时或更长，为了泡出血水。
2.准备好调味品：葱、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒，还有盐和酱油。
3.将泡出血水的鸭子清洗干净入冷水锅煮开，撇去浮沫。注：如果浮沫过多，水要倒掉，鸭子要再次清洗干净。
4.然后将鸭子取出，放入葱、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒。
5.还有盐和酱油，煮开。
6.再将鸭子放入卤料锅中。
7.大火煮开，并不断将汁浇到鸭子身上。保持中火煮30-40分钟，中间翻几次鸭身。注：前面的黑色砂锅有点小，换个大一点的，细心的可能发现了。
8.最后大火收汁，煮10-15分，还要不断将汁浇到鸭子身上。
9.将煮好的鸭子捞出。
10.锅里的酱汁水用大火继续煮，煮到浓稠关火。
11.过滤掉渣子，酱汁留用。
12.等到鸭子彻底冷却，切块并浇上酱汁。
小贴士
1.如有时间可以将鸭子腌上几小时就更加入味。2.卤整只鸭子更好，不会失去水份。3.如果浮沫过多，水要倒掉，换上清水，鸭子要再次清洗干净。4.煮鸭子的时候中间要不断往鸭身上浇汁。5.一定要等到鸭子完全冷却，再切块，这样才能成形。
准备鸭子1只，可以用水鸭，土鸭，麻鸭。宰杀洗净，沥干水分后，用粗盐和五香粉均匀抹在鸭子的外皮和内腔，放在阴凉处，腌制2小时备用。
下面准备香料 拍破草果2个、小茴香适量、八角5颗、香叶5片,干花椒10克，干辣椒10克，姜片几片，带皮蒜头1颗。 把香料用温水洗净后，准备一个药材袋，把香料装进去，系紧袋口备用。
下面炒制糖色 锅烧热，下入一点点清水，加入黄冰片糖两片，小火煮至融化成糖浆，接着再次加入适量清水，调入少许酱油和几滴老抽，然后鸭子下锅，用勺子把锅里的糖色均匀淋在鸭子的两面，让鸭子上色，最后香料袋下锅，加入适量高汤，没有的话用清水也可以，高汤以没过鸭子1厘米为标准。大火烧开后撇去上面的浮沫，接着转小火，再次调入适量盐，酱油，胡椒粉，味道调好后，盖上锅盖，转中小火焖煮1小时左右，焖煮时间以鸭子的大小为准，中途每隔20 分钟，要翻动一下鸭子，让其均匀入味，防止粘锅。待到鸭子焖熟焖透后，即可出锅斩件享用了。
你好，我是大宝
很高兴回答这个问题，根据你的问题以我个人的经验，我的回答是:用普通的煲汤锅或者高压锅就可以用来卤鸭子，至于做法，我来详细回答你。
1、在鸭子挑选时最好挑嫩一点的草鸭。有卖农民自己养的鸭子更好。我们这边普通嫩鸭50，老鸭60，农民养的要80.
2、用椒盐均匀涂抹在鸭子上腌制1~2个小时。椒盐既有盐的咸度又有香味，而且容易入味，这样卤出来的鸭子会比较容易进味而且很香哦。
3、用高压锅或者电压力锅，省煤气又省时间，基本上半小时不要就搞定了。
4、卤汤千万不要扔，凉了以后倒入塑料袋，扎紧后放入冰箱冷冻，下次要用拿出来化冻即可。越久的卤汤越香哦。
最后再说一下鸭子的营养价值，鸭肉中的脂肪含量低，易于消化，具有清火解暑抗衰老的作用，对心脏也有很好的保护作用。
以上就是我的回答，希望对你有所帮助。
谢谢！
你好，我也是一位 美食 爱好者。非常高兴我能回答你这个问题：卤鸭子需要用多大的不锈钢锅？怎么做？一般的家庭使用的不锈钢锅直径30公分的就足够了，卤鸭子是江苏、浙江、皖南一带的地方菜，各地区做法略有区别。特点是色泽红亮，酥烂入味，咸中带甜。下面我来分享一下我的做法吧！
第一步：准备食材
1、首先将鸭子处理干净，泡水半小时或更长，为了泡出血水。
2、准备好调味品：葱、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒，还有盐和酱油。
3、将泡出血水的鸭子清洗干净入冷水锅煮开，撇去浮沫。注：如果浮沫过多，水要倒掉，鸭子要再次清洗干净。
第二步：开始制作
1、然后将鸭子取出，放入葱、姜、冰糖、桂皮、八角、花椒；还有盐和酱油，煮开。
2、再将鸭子放入卤料锅中。
3、大火煮开，并不断将汁浇到鸭子身上。保持中火煮30-40分钟，中间翻几次鸭身。
4、最后大火收汁，煮10-15分，还要不断将汁浇到鸭子身上。
5、将煮好的鸭子捞出，锅里的酱汁水用大火继续煮，煮到浓稠关火。
6、过滤掉渣子，酱汁留用，等到鸭子彻底冷却，切块并浇上酱汁即可。
这样美味的卤鸭子就做好了，我的回答完毕，希望可以帮到你，谢谢。
如果做一只鸭，需要卤水盖过鸭，准备鸭子1只，可以用水鸭，土鸭，麻鸭。宰杀洗净，沥干水分后，用粗盐和五香粉均匀抹在鸭子的外皮和内腔，放在阴凉处，腌制2小时备用。下面准备香料 拍破草果2个、小茴香适量、八角5颗、香叶5片,干花椒10克，干辣椒10克，姜片几片，带皮蒜头1颗。 把香料用温水洗净后，准备一个药材袋，把香料装进去，系紧袋口备用。下面炒制糖色 锅烧热，下入一点点清水，加入黄冰片糖两片，小火煮至融化成糖浆，接着再次加入适量清水，调入少许酱油和几滴老抽，然后鸭子下锅，用勺子把锅里的糖色均匀淋在鸭子的两面，让鸭子上色，最后香料袋下锅，加入适量高汤，没有的话用清水也可以，高汤以没过鸭子1厘米为标准。大火烧开后撇去上面的浮沫，接着转小火，再次调入适量盐，酱油，胡椒粉，味道调好后，盖上锅盖，转中小火焖煮1小时左右，焖煮时间以鸭子的大小为准，中途每隔20 分钟，要翻动一下鸭子，让其均匀入味，防止粘锅。待到鸭子焖熟焖透后，即可出锅斩件享用了。
首先对于鸭子来说，一定要选不大不小的鸭子，一般经常市面上卖的就可以，因为我对鸭子的感情挺深的，小时候每次回村，大人们就会给一群小朋友做鸭肉吃，内时候都是炖，而现在大部分都是烤为主，多鸭子应该用高压锅来炖是最好不过的，一般电饭锅多不出来内种味道。
第一，将鸭子里面的内脏清除干净，把鸭子的屁股剁掉，不喜欢吃屁股。然后将鸭子剁开，放入盆中，盆中加料酒，葱姜蒜，盐，搅拌，腌制20分钟
第二，准备葱姜蒜，大料，香叶，麻椒，桂皮，再拿一小碗放入料酒，生抽老抽，五香粉，胡椒粉搅拌放入一边
第三部，锅中放油，葱姜蒜下锅，准备的配角下锅，完了下鸭块，爆炒，最后两，调好的汁倒入，加水莫过鸭子，然后放置高压锅中，炖15分钟
第四部，将鸭子放入炒菜锅中大火收汁，也可以加点配菜，最后出锅即可
切记，一定要先调好汁再放入水，这样鸭子很入味……
这个要看你需要卤鸭子的量来决定的，家庭的话正常就是能装下鸭子就行了
当然要大的锅，起码要装得得下食材呀。
备食材：
鸭：1只、冰糖：20g、生抽：150g、老抽：10g-15g、生姜：5片、茴香：2颗、桂皮：2片、葱：适量、料酒：适量、干辣椒：适量、香叶：适量。
1、鸭子不要开全肚，拔去杂毛洗净。
2、锅内放入冷水，再放入鸭子，等水开后出现大量浮沫时关火，将鸭子冲洗干净。
3、锅底铺入葱结。
4、放入焯好水的鸭子，倒入开水(水要没过半只鸭子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒。
5、倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有关)，老抽主要用来调色，太多会发黑，可以先加10g，等会收汁时觉得颜色不够再加老抽，冰糖25-30g，可以根据自己口味调节。
6、等再次水开后开小火，煮一小时左右，中途要时不时开盖翻身，以免糊底。
7、煮到40分钟，开盖用勺子将汤汁浇到上面，为了上色均匀，或勤翻面，这时要观察汤汁情况，如果汤汁很多而鸭子却已经熟了，那就开大火收汁，如果汤汁很少而鸭子却还不熟时，要适当加些开水进去。
8、煮一小时左右，等汤汁差不多收干时关火(一般汤汁收到吃饭的小碗半碗就差不多了)。
9、捞起鸭子装到盘子里。
10、将汤汁捞去香料，装入小碗里。
11、等鸭子放凉就切块。
12、用勺子舀汤汁浇到切好的鸭子上就可以食用了。
⑤ 为什么卤鸭子的卤锅过段时间卤几锅会发酸
因为时间太热了，所以你路过的鸭子它就不能放太久，放了一点点时间它就容易发酸。
⑥ 专业卤肉锅
1. 卤肉用什么锅最好
最好是用不锈钢的锅
最好不要用铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。
最好用不锈钢锅或者铝锅，香料中的成份，如麦芽酚遇到铁离子会变色的，影响卤肉的外观色泽。
2. 卤肉老汤锅里加白酒的作用
1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：
（1）去腥。
（2）提香、提鲜。
（3）杀菌保质。
2、老汤锅卤肉的做法：
主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）
调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克
步骤：
（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。
（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。
（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）
（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。
（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。
3、小贴士：
（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。
（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。
（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖虚者煮的话会有苦味。
3. 卤肉用什么锅好
卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。
4. 大锅卤肉都需要什么卤料
大锅卤肉都需要什么卤料
五香卤肉
材料
三层肉片200公克，青葱3支，姜8公克，八角2个，五香粉1小匙，酱油1大匙，酱油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄
做法
1.青葱洗净切段；姜洗净去皮切片；备用。
2.热锅倒入少许消闹油烧热，放入洗净沥干的三层肉片，以中小火煎至约八分熟，盛出三层肉片，备用。
3.作法2余油继续加热，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有调味料，拌匀后以大火煮滚，改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。
川味卤肉
材料
带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽
做法
1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄
2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀
3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味
小诀窍
放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。
5. 做卤肉或卤水 用什么锅好用高压锅好吗还是用普通的锅请专业人士回搭。
一般用的都是不锈钢的，自己家卤点什么吃的话去市场买个几十的就可以了，做生意的话建议自己定做一个，买的不结实卤水本身有腐蚀差桥薯性也常在火上烧，漏了大话就亏大了。做一个几百看你做多大咯
6. 大锅卤肉都需要什么卤料
四川香卤
1先买好卤料用的东西
香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、盐（还没研磨成粉的那种）白糖、油等等有蛮多
一般菜市那些卖味精的地方都有
超市也有
2选好需要卤的菜，肉类
豆制品
其实家禽也可以的
3选择好以后首先倒油
需要半斤到一斤左右都可以
等油到七八分熟的时候加糖（糖越多卤出来的颜色越红）
把糖熬化以后加水（能浸泡卤的菜即可）
4用纱布做成一个布包把卤的材料都装进去封好
放入锅里
再放入需要卤的东西
加一点干辣椒段
放入适量的盐
盖上锅盖
5
大火煮个25--30分即可（肉类需要这么长时间
豆制品直需要10--15分钟就可）
注：白糖一般是3--5勺即可
糖是能加深颜色的
卤出来的东西颜色很漂亮
不能加味精或鸡精哦
7. 我想开个卤肉店,用传统的大锅灶好些还是用气灶好些
俗话说得好，工欲善其事，必先利其器，要做出口感好的卤菜一口好锅是必不可少的。现在市面上的锅有很多种，那什么样的锅才是最适合用于卤肉制作的呢?今天我就来给大家分析一下我们常用于卤肉制作的几种锅的好坏优劣，帮助大家更好的选择适用于制作卤肉的锅!
选择什么样的锅和你的加工场地是有关系的，主要有:1、大铁锅，2、不锈钢桶，3、立式砂锅，4、电卤锅，5、百阳丰蒸汽夹层锅。
一、大铁锅
大铁锅一般在郊区加工使用，因为容易被污染，但是烧煤烧柴成本低而且大铁锅一次性可以卤制很多货品所有最经济实惠。大铁锅一般来说底部受热面积太大，卤水用不了多久就会熬干，而且金属导热快，不易控制，很容易导致锅体过热导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。因此卤制数量大的商家可以使用这种锅，但是需要要掌握技巧。
二、不锈钢卤桶
不锈钢桶大多数都是在城区街道加工使用，结实耐用，导热快，性质稳定，重量轻便，因此也是大家最常用于卤制的器具。不锈钢桶的底部受热面积小、桶深，卤水汽化少，大大减少了卤水的损耗。
三、立式砂锅
立式砂锅材料是传热不良的导体，有利于保温，并且容易控制火候，汽化作用小，大大减少了卤水在制作过程中的损耗，是一种比较优秀的卤制器具。但是它也有着很多的局限性，首先是不能大批量的卤制货物，其次它重量大不方便使用，而且容易开裂，因此砂锅在使用的过程中需要注意的事项比较多，操作比较繁琐，实用性差，所以在实际生活之中砂锅比较少见。
四、电煮锅
电煮锅的优点就是容量大，操作简单，易清洗。缺点是耗能较高。
五、蒸汽夹层锅
蒸汽夹层锅是用蒸汽发生器产生蒸汽来加热夹层锅的。
蒸汽加热的特点是加热速度快，不需要像传统方式那样等很久，更重要的可以快速把肉中的血水煮出来，提升出肉率。
夹层锅的蒸汽会均匀充满锅身各部分，温度均匀不糊锅。还可以恒温，保持卤肉的温度。
对于卤肉店来说，能源也是一大开销，蒸汽夹层锅用燃气加热水产生蒸汽，燃气相对于电来说产生的热能更经济实惠，也可以大大节省卤肉店的成本。
蒸汽夹层锅兼顾了电煮锅的优势，且节省了成本，你想要的长期干的话可以考虑。
上面我们分别介绍了几种卤锅，它们各自都有自己的优缺点，大家可以根据自己的情况选择。
8. 我想买卤肉的，大锅，电的，越大越好
两种选择：其一就是买那种大的商用电磁灶；其二就是买那就商用面汤炉的电热盘或管根据自己的想法装在自己请人定做的不锈钢卤池中，这样做只要你空间和电力足够，想怎么做都行，也可以分路控制且相对便宜易修。
9. 怎样卤肉的时候才不粘锅
难度：切墩(初级) 时间：1小时以上
主料
五花肉500G 排骨300G
辅料
辣椒适量 酱油适量
料酒量多 冰糖适量
1.备好辣椒，排骨，五花肉。
2.锅内加水，煮至温热，将肉焯制。
3.热干锅，将焯好的肉块下锅。
4.煎炒至肉块出油，外表微酥黄。
5.将辣椒切块铺在砂锅底部。
6.将煎炒好的肉块下炖锅，加入适量冰糖。
7.加入适量酱油及料酒。
8.炖锅上盖，通电，炖制三小时，再关火焖至半小时入味即可能性。
9.一份酒香卤肉完成。
小贴士
这道菜要做到以酒代水哦，这样子卤出来的肉才会鲜美。
电炖锅，高档的话就炖制三小时左右，低档的话就要加长时间
也要结合肉块大小而定哦。
10. 卤肉锅里都放什么香料
配料比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。